大量調理施設衛生管理マニュアル 平成２０年 ６月 改正

「大量調理施設衛生管理マニュアル」が平成２０年６月に改正されています。

マニュアル(PDF 321KB)
マニュアル(MS-Word 417KB)
マニュアル(xhtml 67KB)
新旧対照表(PDF 185KB)
「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について(食安発)(PDF 60KB)

このマニュアルは
①同一メニューを1回300食以上又は、1日750食以上を提供する大量調理施設
に適用されますが、食安発の文書により
②同一食材を使用し1 回300食以上又は1日750食以上を提供する大量調理施設
③中小規模調理施設等
においても、改正マニュアルの趣旨を踏まえた衛生管理の徹底を図ることが求められています。

マニュアルの趣 旨
本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、ＨＡＣＣＰの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、
① 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
② 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む。以下同じ。）を死滅させること。
③ 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
④ 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。
等を示したものである。
集団給食施設等においては、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要がある。また、これを遵守するため、更なる衛生知識の普及啓発に努める必要がある。

改正の要点は、島根県によると
★ノロウイルスの汚染の恐れがある食品は、中心温度を７５℃ではなく８５℃で１分以上加熱する

★食品の中心温度測定の際の温度計を正確に調整する

★調理従事者の調理中や用便後、配膳前等の手洗いを原則１回から２回にする

★調理従事者専用の便所の設置が望ましい

★ネズミや昆虫の駆除だけではなく、繁殖場所の排除と殺虫剤等の食品への混入防止をはかる

★便所は業務開始の前、中、後等にそれぞれ清掃と消毒をする

★人の嘔吐物についてノロウイルス感染防止のため次亜塩素酸Ｎａで衛生的に処理する

★調理従事者等はノロウイルスの感染を意識して、便所、風呂、食事、手洗い、自らの健康管理をする

★調理従事者等は必要に応じて１０月から３月にかけて検便の検査項目にノロウイルスの検査を含める

★調理従事者等は下痢等従来の症状の他、嘔吐の症状がある時にも調理作業に従事しない

★下痢又は嘔吐がある調理従事者は受診をし、ノロウイルスが疑われる際はウイルスを確認する検査を受ける。そしてノロウイルスが体内にいなくなるまで、食品に触れる調理作業を控える

★調理や点検に従事しない者が施設に入る時は、今までの対応に加え手洗いをさせる

★責任者は職員の健康把握と管理をし、調理従事者等への感染、或いは調理従事者等からの施設汚染を防ぐ

★責任者は調理従事者の検便、嘔吐等ある者のノロウイルス検査並びに調理作業従事禁止およびノロウイルス患者から感染の疑いのある調理従事者等のノロウイルス検査並びに調理作業従事を控えさせる等の処置をする

★調理従事者が行う衛生的な対策をそれに準じた者も行う

★危機管理組織体制を文書化した上で日頃から対応訓練をし、従事者及び施設利用者のうち日常的な有症者数を把握する

★手洗いの際、タオルの共用を禁止し、消毒方法を逆性石けんからアルコールによる方法に切り替える

★内部まで汚染されていない特定の果物について一部衛生的措置の免除

★手洗い設備の蛇口は感知式が望ましい

★調理施設内は、床から１ｍまでの内壁に加え、手の触れる場所も毎日清掃する

との事です。